火锅红油试用时不同锅底比例怎么比较？

摘要：同款红油加多少才算可比，先看每锅放了多少底料、兑了多少汤。把这两项分别固定，再以门店现用量为中档，另设少加和多加两档。试锅时看哪一档开始能闻清想要的香气，以及加到哪一档，菜吃下去开始有明显的留油感。

同样一锅底料和汤，才比得出多加的这几十克

三锅用同批底料和同一份汤，底料、汤各自等量称取。底料有明显分层时，按门店平时的做法化开拌匀再分锅，避免一锅分到的底料本身就偏油。红油也用同批。假设每锅底料和汤合计 2 公斤，现用红油量是 100 克，可以试 80、100、120 克三档，也就是每公斤加油前的锅底分别加 40、50、60 克。这个分档只是举例。还没定现用量的门店，可以按试样的建议用量选一个起点。

三档各自起锅，用同样的锅具、火力和加油时点。从一锅里先尝 80 克、再补到 100 克，后一次已经多煮了一阵。火锅底料的挥发性成分会随熬煮过程变化，分别起锅，再在开锅后同一时点闻香，才容易看出加量本身带来的差别。

加一档，香气有没有更清楚，油感有没有变重

开锅时，从同样的距离闻门店想保留的香气，比如花椒香是微弱、能清楚辨认，还是已经压过了底料的香。涮过同样几轮后，再闻这股香还有多明显。油感用同一种常点食材来试。比如三锅都下同批、同样厚度的藕片，涮到同样熟度，沥同样久，不蘸料尝。分别记入口是否顺滑、咽下后嘴唇和口腔是否还留着明显油膜。辣度也可单记，方便分辨加量后是椒香更清楚，还是辣味更突出。

比如 80 克那锅的花椒香偏弱，100 克开锅时就能闻清，涮过几轮也还在。加到 120 克后，香气与 100 克差不多，咽下藕片后，嘴里的油感却明显更重，这次就有理由选 100 克。反过来，如果 80 克在开锅和涮几轮后都已达到门店要的香气，入口也更轻，便可以按 80 克复做一锅，看看能否做出同样的效果。

底料兑汤比例也要调，就另分一组试

如果还想比较浓、淡两种锅底，就让两组底料加汤的总重量相同，每组内部固定各自的底料量和汤量，再用同一套每公斤加油克数分档。先看每种锅底从少加到多加，香气和油感各怎么变，再横向比同一档。这样能看出哪种锅底在低档就够香，哪种要再加一档才达到目标。

和掌邦食品对接火锅红油试样时，把每锅的底料、汤和红油分别用了多少克，以及哪一档香气够、哪一档开始留油一起报清楚。按这个口径复做，才知道上次选中的档位能否用在门店的日常出品上。