火锅牛油红油与牛油底料是否必须同系列？跨系列怎么试

摘要：牛油红油和牛油底料可以跨系列搭配。能否直接换，要看新红油加进现有底料后，开锅时的主香、菜涮出来的麻辣和几轮后的回味，是否符合这口锅的定位。想保留招牌锅原味，可以把门店现用组合留一锅作对照。

同样是牛油锅，打头的香也会不同

掌邦食品的 4.0麻辣牛油火锅底料突出牛油脂香、辣椒香和花椒麻香，香辣牛油火锅底料则更突出香辛料香气，两款各有配套红油。拿跨系列红油来试时，可以从门店要保留的味道倒推。原锅靠牛油香打头，就看换油后这股香还清不清楚。原锅主要靠椒香让人记住，就看辣椒香和花椒香在新组合里谁先出来。不同底料的挥发性成分有差异，辣椒油的风味也会随所用辣椒而变，包装上的系列名适合用来选候选，配到锅里的表现还得试出来。

把底料留住，两锅只换红油

用同批等量底料、同样的汤量和火力，一锅放原配红油或门店现用红油，另一锅放跨系列的试样。两款红油的建议用量有重合、加油时点也相同时，可以先在重合范围内等量换油。若用量或加油时点各有要求，就按各自说明配锅，比较两套做法各自的出品。

开锅先闻哪股香最突出，再用同批食材按同样的熟度涮一轮，沥到差不多、不蘸料尝，后几轮再用同样的菜复尝。比如新组合开锅时香辛料香更明显，涮几轮后，牛肉吃起来的牛油香却弱了。如果招牌锅要保留牛油香，这一轮先留用原组合。要是门店正在开发一款香辛料香更明显的新锅，这套搭配就值得接着试，看后几轮还能不能闻清这股香，入口的麻度、辣度和咸鲜度是否合适。

跨系列红油配伍卡

与掌邦食品沟通火锅底料和火锅红油试样时，把底料和两款红油的具体品名、每锅的底料量、汤量和红油量写在一起，再记下哪股香先出来、哪道菜到后几轮时味道变了。研发复试时，就知道要照哪套配方重做、在哪个时点对照。