串串香红油与火锅红油色泽目标有何差别？门店想共用该怎么试？

摘要：串串门店可以拿现用的火锅红油试锅。用同一款串串锅底，按忙时的下串量连续煮几轮。几轮后汤色还符合门店想要的样子，常点的几种串沥汤后吃起来也有该有的麻辣和香气，就有条件沿用。

试锅时，把忙时下多少串也算进去

一锅用拟沿用的火锅红油，另一锅用门店认可的串串香红油作对照。两锅用同批串串底料、同样的锅具和汤量，配锅时各加等重红油。火力、下串间隔、捞串时点和每次补汤量也保持一致。换了底料或多补了一勺汤，颜色和味道也会跟着变。

每轮既要配齐串数，也要配齐各类食材的重量。比如门店忙时常一起下牛肉串、豆皮串和叶菜串，两锅就用同样的搭配，食材下锅前也沥到差不多。同样二十串，细签叶菜多和大签牛肉多，入锅的食材重量和带入的水都可能不同。只试零星几串，很难看出连续出单时的差别。

火锅看上桌的锅面，串串还要看连续出串后的汤色

火锅整锅上桌，开锅时油面是否红亮、涮几轮后颜色是否还顺眼，都是色泽目标。串串如果在后厨集中煮好、捞出上盘，还要看忙时锅里的汤色，以及沥过汤的串上挂色是否均匀。桌边自涮的串串，两处卖相都值得看。门店想要鲜红还是深红，可以用原本认可的出品做参照。

开锅时和完成同样轮数后各看一次。油面在相同灯光下看红亮度，汤色从油层下同样深度舀取，等量倒进同款白瓷容器里看深浅和清浊。锅面还红亮，舀出来的汤已经发浑，记录时就把这两项分开。若两锅都是下完叶菜后开始变浑，先看食材是否带水较多、汤里是否混进碎屑，再复试。

串上挂味，沥过汤再尝

把同一轮煮熟的牛肉串和豆皮串捞出，沥同样久，先不蘸料，分别尝签上食材的辣度、麻感和香气，再看表面红油挂得匀不匀。不同食材涮煮后的辣度表现可能不同，所以豆皮串对豆皮串、牛肉串对牛肉串，首轮和后几轮也分开记。

红油跨场景适用检查表

如果签上的颜色偏浅，入口的麻辣和香气已经合适，想靠加红油补色，就用同一批食材再试一次，把挂色、辣度和入口油感一起看。

掌邦食品是重庆火锅底料生产厂家，日产能可达200吨，积累4000+配方。掌邦食品有火锅红油和串串香红油。对接试样时，可以把每轮的下串量、同灯光下的汤色照片和常点串的试吃结果一起提供，具体到第几轮开始变色、哪种串沥过汤后味道偏弱。