牛油火锅底料牛油香浓与辣香重怎么区分？

摘要：同样是牛油火锅底料，先比较开锅时哪股香气最突出，再看涮过一轮菜后，哪股香还能尝出来。开锅先闻到牛油脂香，涮过菜后仍然清楚，可以记为脂香主导。如果更容易辨认的是辣椒香，就记为辣椒香主导，入口辣度另记。花椒香、其他香辛料的气息，以及咽下后的余味，也各记一笔。

把试锅条件统一，再比较香气

两款样品用相同的锅具和同批汤水，按各自确认的出餐配法开锅，记下底料、汤水和另加红油的实称用量。两锅各自开锅后，隔同样长的时间取样，在接近的温度下先闻再尝。接着用同批、同量的常卖菜涮一轮，在相同的涮煮进度再尝。要是开锅时牛油香先出来，涮过以后花椒香更清楚，就把两个时点分开写。

牛油香型试味表

按门店想让客人记住的味道选

主打重庆老火锅脂香的门店，可以优先试开锅有鲜明牛油香、涮过毛肚或豆腐后仍能尝到脂香的样品。想让辣椒香或复合辛香更鲜明的门店，可以选那股香在涮煮后仍清楚、麻辣强度也合适的样品。

试用掌邦食品火锅底料时，4.0麻辣牛油火锅底料可作为脂香方向的候选，香辣牛油火锅底料可作为复合辛香方向的候选。对接研发时，可以直接带上试味记录，比如“保留开锅时的牛油香，涮一轮后希望辣椒香更明显，入口辣度维持现样”。这样下一轮就有具体的复试目标。