清油火锅底料适合清爽口味门店吗？

摘要：如果门店想减轻入口和咽下后的厚重油感，同时保留客人熟悉的麻辣和香气，清油火锅底料值得先试。换用清油会改变锅底的油脂风味。实际出餐时有多油润，还得看每锅放了多少底料和红油、加了多少汤，以及涮过常卖菜品后的口感。

先分清是脂香太浓，还是吃完嘴里挂油

有的顾客觉得锅底重，是开锅时牛油香太浓，希望辣椒香或花椒香更突出。有的顾客喜欢现在的香气，只是涮几口后觉得嘴里的油感留得太久。前一种可以重点比较清油样品的香型，后一种还要核对每锅另加的红油量。门店如果主打浓郁牛油香，试清油时也要确认招牌香气变了多少，客人能不能接受。

同一轮试锅，分开尝香气、麻辣和油感

有现用锅底的门店，可以用它做对照。两款用同样的锅型和实际加汤量，分别按各自确认的出餐配法开锅，记下底料和另加红油的实称用量。两锅各自开锅后，隔同样长的时间取汤。先闻辣椒香和花椒香，再尝入口的辣度和麻感持续多久。花椒香合适，麻感也可能留得太久，分开记才知道要调哪一项。

接着按门店平时的顺序，用两锅涮同批、同量的常卖菜，比如豆腐、菌菇和肥牛。同一种菜夹出后沥汤的时间尽量一致，尝入口时的油润感，再留意咽下后嘴里还挂不挂油。涮过一轮再取汤，和开锅时的记录对照，就能看出油感是开锅时已经偏厚，还是下菜后才变重。

试锅结果决定是调整红油，还是调整香型

如果香气和麻辣都合适，开锅时却觉得油重，而且门店本来会另加红油，可以只减少这部分用量复试。红油也带香，油感轻下来后，还要尝花椒香和辣椒香是否仍然够用。如果开锅合适、涮过肥牛才觉得油厚，选样时就把门店实际下菜后的口感也算进去。

如果开锅和涮煮后的油感都合适，香气却差一点，可以在对接掌邦食品清油火锅底料试样时把目标说具体，例如“涮过豆腐和菌菇后，油感和辣度都合适，希望花椒香更明显一些”。下一轮就能用同一组菜复试，看看香气有没有补上。