火锅底料试锅后锅底残渣多，怎么判断？

摘要：滤出的颗粒多，判断品质要先看这些颗粒来自哪里。先核对这款底料本来有没有辣椒皮、花椒碎或其他香辛料颗粒，再看按说明试锅时，滤出的东西跟已确认的同款样品是否接近。料粒符合产品特点，门店还要看它会不会拖慢过滤分锅，或者影响菜品入口时的口感。

先看颗粒是不是这款底料本来就有的

火锅底料有固体、半固体和液体等形态。固体牛油底料里常能看到香料，辣椒和其他香辛料也是常见原料[1]。比如牛油在锅里化开了，原先能看到的辣椒皮仍可能留在汤里。核对时可以把产品配料、供方确认的颗粒形态和同款试样放在一起看。门店原来用的是细料，新样保留了较粗的料粒，两款产品滤出的东西自然可能不同。若同款确认样的颗粒本来较细，这次按相同做法却滤出大量粗颗粒，就带上批号和对照照片，请供方核对产品规格和批次差异。

如果滤出疑似金属屑、塑料片等外来物，或者样品同时有明显异味，就暂停试用和出餐。餐饮加工中发现混有异物或有其他感官异常的食品，应停止使用[2]。先把待查样品隔开，保留原包装和批号，拍下滤出的颗粒，核查它是随原料进来的，还是出在锅具、滤网或操作环节。

对比残渣时，把取汤和过滤的做法对齐

要看底料本身留下多少颗粒，可以在按说明煮匀、还没下菜和追加香料时取汤。用相同的底料和汤水比例，在同一煮制时点按同样的方式搅匀，从相同深度各舀等量的汤，过同样孔径的筛网。若要称滤渣，两份也沥汤同样久。这样称出的湿滤渣重量才便于对照，同时还要看筛上主要是辣椒皮、香辛料碎粒，还是成团的料块。

如果下菜前滤渣少，涮过几轮后才多起来，可以看看筛上有没有菜屑，后厨是否又加过香料。若看到焦黑结块，同时锅底有焦糊味，就沿着加热过程回查，看看底料有没有充分化开，哪一段火力或搅拌和原定做法不同。

门店要的是带料上桌，还是滤好再分锅

保留料粒上桌的门店，可以看辣椒皮和碎粒挂在食材上以后，客人入口会不会明显吃到粗颗粒。后厨先过滤再分锅的门店，更适合用实际的漏勺或滤网试一整锅，记下滤完用了多久、中途清了几次网，再尝滤后的锅底是否还符合出品要求。比如料粒和同款确认样接近，但一锅要反复清网才能分完，这条反馈就比“渣多”更能说明门店为什么用着不顺手。

与掌邦食品沟通火锅底料试样时，可以把筛上颗粒的照片、门店用的滤网和实际过滤用时一起提供，一起核对样品的颗粒形态，以及现有滤网是否适合这款底料。

引用来源

• [1] 中国食品科学技术学会，国家市场监督管理总局网站刊载。火锅底料的消费提示

• [2] 国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局。食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范（GB 31654—2021）第 6.1.3 条