火锅底料涮了大量豆腐、豆皮，汤味变化怎么测？

摘要：高峰时一锅下了好几份豆腐、豆皮，捞起来都挂着汤，锅里尝着也淡了。要找原因，可以拿常规投放量和高峰投放量各试一锅，先称好两档豆制品的重量，涮煮时长用同一口径。捞完后把剩汤量和汤的咸鲜、麻辣分开记，才能看出主要是汤被食材带走了，还是剩下的汤味也变了。

两锅用同一份锅底，只拉开投放重量

先挑一种门店常用的豆制品。同批豆腐按一样的大小切，同款豆皮按一样的方式泡发、沥水，再分称常规量和高峰量。两档各称多少，按门店实际出餐来定，复锅也沿用这两个重量。锅底用同一批兑好的汤分装，起始汤量、锅具和火力一致，试锅这一轮只下选定的豆制品，补汤和其他食材留到下一轮单独试。

两锅都在同样的开锅状态下料。可以从下料后重新沸腾开始计时，按门店出品要求涮煮相同的时长，同时记下各自用了多久才回沸。这样高峰那锅如果回沸慢，回看记录时就知道它多经历了多久的升温过程。下料前和捞出后各取一次汤，搅拌和取汤的做法保持一致，等样品温度接近再比较咸鲜、麻辣。

捞出后再称一次，和剩汤量一起看

两锅到点捞出，用同样的滤篮和时长沥汤，让滴下来的汤回到各自锅里，再称豆制品并记剩汤量。如果高峰那锅的豆制品出锅后净增重，锅里剩汤也更少，可以优先查食材表面挂汤和内部吸汤。若剩汤量少了，咸鲜、麻辣却跟下料前接近，就把这次变化记在汤量上。前后称重反映的是吸汤和出水合在一起的净变化，汤味是否变淡，以取出的汤样为准。

如果高峰那锅汤味更淡，先回看食材下锅时有没有带泡发水、浸泡液或冰碴。比如冻豆腐里的冰受热融化后，水会沿孔道流出[1]。怀疑是下锅带水，可以再取同批、等份的食材，一份按门店原来的做法处理，一份统一沥水后再下锅。其他条件照旧，分别记下实投重量和汤味，看淡感会不会随沥水做法改变。

统一沥水后，如果豆制品捞出时反而轻了、锅里的汤也更淡，可以把涮煮时的出水作为复核方向。两锅回沸用时差得多时，可以另外煮一锅不下食材的同批锅底，按高峰那锅的总加热时长记剩汤量，看看光加热会少多少汤。

豆制品负荷试锅卡

如果统一沥水后，高峰量一次下锅仍然容易变淡，可以用同样的总量再试分批下锅。每批按同样的时长涮，最后一批捞出后再尝剩汤，并记下总用时，看这个做法能否兼顾汤味和出餐节奏。使用掌邦食品火锅底料试锅时，也可以带着产品名称和这张记录卡沟通门店高峰的用法。

引用来源

• [1] 林芯羽、贾顺涵，中国化学会《化学通讯》2022 年第 4 期。从冻豆腐到多孔材料：浅谈冷冻干燥法