火锅底料加热时香味刺鼻，怎么判断原因？

摘要：试锅闻到强烈辛香，单凭气味有多冲，难以判断底料有没有质量问题。先看这股气味是在开封时就有，还是加热到某一步才冒出来。闻到明显的哈喇味、霉味等异味，先停用核查。若是加热后才觉得呛，可以沿着火候和排风往回看，再拿同款确认样对照香型。

气味是刚热起来就有，还是越烧越像焦味

开封时闻起来还是熟悉的香辛料气味，底料下热锅后才突然冒烟、带焦味，或锅边挂着焦渣，就先查加热过程。比如这款底料原本按说明和汤水一起煮，这次却在热锅里单独加热了一段时间。高温烹调产生的油烟可刺激呼吸道[1]。现场已经明显冒烟或呛人时，先停止加热并保持排风。

要看焦味是不是这一步带出来的，可以清洁锅具，在排风正常的条件下，用状态正常的样品按说明重新兑锅。底料和汤水按原定用量，记下从下料到开锅的火力变化。如果按说明复锅时焦味没有再出现，就把第一次的下料顺序和加热时长作为优先核对项。

同样的火候，排风一变，呛感也可能变

有时锅里没有焦糊味，试锅区却越站越呛。可以看看排风罩是否开启、锅上的热气有没有从罩边往外散，当时旁边是不是还有别的锅在加热。辣椒中的辣椒素被吸入时可引起刺激，处理或烹调辣椒时保持通风有助于减少接触[2]。排风恢复正常后，沿用同一款底料、同一兑锅比例和火力，在平时的操作位置观察。如果呛感明显减轻，排风条件就值得优先处理。

排风和火候都对齐后，可以把待评样和门店已确认的同款样品煮到同一阶段再比较。两锅都有明显的辣椒香，强弱也接近，就把它记为这款底料在当前用法下的风味表现。门店若希望开锅时香气柔和一些，反馈给研发时，可以说清是辣椒香太冲，还是某股香辛料的气味太突出。

闻到异味时，把样品和试锅条件一起留住

开封就有明显哈喇味、霉味，或正常兑锅、火力和排风都对齐后，仍出现明显偏离同款确认样的异味，就暂停使用这份样品。发现食品或原料感官异常时，应停止加工和使用[3]。保留原包装，记下产品批号和开封后的存放情况，有同批未开封样品时，按标签要求单独留存，供后续核查。

交接时把“刺鼻”写具体。比如“刚开锅时辣椒香明显，没看到冒烟，排风恢复后呛感减轻”。这样的记录能帮下一班把当时的火候和排风对上。使用掌邦食品火锅底料试样时，可以把这几项连同批号、底料和汤水用量一起提供，方便对照产品香型和试锅做法。

引用来源

• [1] 中国疾病预防控制中心，福建省卫生健康委员会网站转载。这种厨房里的“隐形杀手”能致癌！很多人天天面对却不知道，快提醒家人

• [2] 美国国家首都毒物中心（Poison Control）。Capsaicin: When the chili is too hot

• [3] 国家认证认可监督管理委员会网站刊载。《中华人民共和国食品安全法实施条例》第三十一条