火锅底料第一锅正常，第二锅偏淡是什么原因？

摘要：接连兑锅时，第一锅味道正常，第二锅偏淡，先把两锅实际下进去的底料和汤水量对一遍。用量对得上，再看两锅之间有没有变化，比如预混料放了一会儿才取第二份、配套红油换了或少加了、下料和试味的时点变了。用第一锅的做法作参照，复锅时一次只改一个地方，比较起来更容易看出差别从哪一步开始。

配方写的一样，实投用量可能有出入

接着兑第二锅，后厨往往沿用第一锅的配方，临时补汤或倒料后的残留容易漏记。比如底料还是按一盆倒，第二盆底部却多挂了一层料。也可能是两锅起初加到同一刻度，第二锅后来又添过汤。复锅时可以在倒料前后各称一次料盆，两次相差的重量就是实际投进去的底料。汤水则把首加和补加的量都算进去。第一锅已经出餐的话，可以按当班的做法复兑一锅，确认味道接近正常出品后再拿它作参照。

从同一个预混桶取料，要看取料时的状态

如果两锅都从一桶预混料里舀，舀得一样多，还要看桶里的料有没有分层或沉底。第一锅可能是拌匀后马上取的，等到兑第二锅时，油浮在上面，固形料留在桶底。这时即使舀了同样多，取到的油和固形料也可能有差别。如果第二锅总是在预混料放了一会儿后才出现偏淡，且产品说明允许拌匀后分用，可以在每次取料前重新拌匀，其他做法照旧，看两锅差异是否缩小。

把红油单独对一遍，再回看下料顺序

后厨说的“淡”有时是咸鲜味弱，有时是油香弱，汤色也浅。油香和汤色变了，就把配套红油单独拿出来核对，看看第二锅用的是不是同一款，实际加了多少。底料和汤水用量一样时，如果第二锅少加了红油，可以按第一锅的红油用量复做，看看油香和汤色是否接近。试味时把咸鲜也单独记下来，方便判断还有没有别的差异。

用的料都一样，差别也可能出在尝得早了。比如第一锅是底料煮匀后才加红油，等汤重新煮开再试味。第二锅把底料和红油一起下，锅边刚冒泡就舀了一勺。复锅时可以先把试味时点对齐，例如都在加完料、汤底煮匀后再尝。如果还有差别，再让两锅按同一个顺序下料，看看味道有没有接近。

交接本上并排记两锅

出现偏差时，交接本记两行就够用。每锅写下实投底料、首加和补加的汤水量、取预混料时是否拌匀、红油品项和用量，以及先后怎么下料、在哪一步试味。两锅的咸鲜、油香和汤色有出入，也顺手记下。下次再碰到第二锅偏淡，可以对照哪一步又出现了同样的变化。使用掌邦食品的火锅底料和配套红油时，也可以带上产品名称和这两锅的记录，沟通配套用法和单锅用量。