火锅底料清汤与麻辣双拼如何分别试味？

摘要：先用两口单锅分别试清汤和麻辣汤，再用同批底料试门店实际使用的鸳鸯锅。清汤单煮就偏咸，先核对清汤的用量和兑汤比例。单煮合适，合锅后才带辣或浮出红油，就按出现的时点检查隔板、汤的液位和取汤、补汤的做法。

两边各开一锅，记下原来的味道

按鸳鸯锅每一格计划使用的底料和汤水用量，分别用两口单锅试。清汤尝鲜味和咸度，麻辣汤闻椒香，再分开尝麻、辣和咸鲜。两边各涮一份同批、同量的豆腐或青菜，记下涮煮后锅汤和菜入口的味道。取样时两边各用自己的汤勺和试味碗，等汤样温度接近时，先尝清汤，再尝麻辣汤。把开锅后的取样时点和补汤配法也记下来，合锅后就能照着比较。

合锅后，先尝下菜前的汤

把同批底料按确认的配法兑进双拼锅，记下两格的初始液位，用门店平时的火力开锅。还没下菜、两边也各用各的勺时，如果清汤就出现单煮时没有的红油或辣味，先看沸腾时红汤有没有越过隔板。怀疑接缝渗漏，可以等锅冷却后，只往一侧加清水，观察另一侧有没有渗水。

开锅时两边都合适，就各涮一份常卖菜，按平时的方式补汤。清汤如果到这时才带辣，回看夹菜、盛汤和补汤时有没有混用器具，或者补汤后液位是否过高。如果清汤只是鲜味变淡，先核对那一侧补了多少、补的是清水还是配好的汤。

有时试味的人刚喝过麻辣汤，回头尝清汤时舌头仍有麻感。可以请另一位还没尝过麻辣汤的人，用干净的勺先尝单独取出的清汤样，复核麻感是否来自清汤本身。

与掌邦食品沟通火锅底料试样时，可以把两次结果放在一起，比如“清汤单煮鲜味合适，双拼开锅也正常，第一次补汤后才带辣”。下一轮就能先复核补汤液位和用勺，再决定要不要调整底料。