火锅底料新老版本怎么做同锅对比？

摘要：用两口同款锅，各煮一个版本。固定底料用量、汤水和加热方式，从各自开锅开始计时，在相同的涮煮进度取样。判断新版是否保持目标味型，要看门店想保留的香气、麻辣平衡和后味，在刚开锅和涮煮后是否都落在事先认可的范围内。

两锅用同一做法，从各自开锅计时

老版用门店已经认可的样品，新老两版都记下版本和批次。两口锅分别称入同样重量的底料和汤水，水或高汤从同一批取。火力、是否加盖、额外加的油料或辅料也按同一做法。两锅分别在达到约定的沸腾状态时开始计时，免得先开的那锅多煮了几分钟。

第一轮在开锅后约定的时点、下菜前取汤，闻香气，尝麻、辣和咸鲜。第二轮按门店平时的顺序下同批、同量的菜，在相同的涮煮进度再取汤，也尝一口两锅里涮过的同一种菜。平时会补汤的，两锅按同一时点和用量补。汤样用相同的杯子，在接近的温度下试味。杯上只标样品编号，可以让一半人先尝甲样，另一半先尝乙样，各自写完再交流。

同锅试用卡，把差别记到具体时点

试前先写下必须保留的风味和可以接受的变化。比如牛油香和麻度要接近老版，辣味退得稍快可以接受。试味时，每项先记新版相对老版是偏弱、接近还是偏强，再记差别出现在哪个时点、是否超出目标。

如果新版刚开锅时接近老版，涮煮后麻度却低于门店能接受的水平，就按原条件复试这一段。差别再次出现时，可把“涮煮一轮后麻度偏弱”连同两版批次和试用卡交给掌邦食品研发对接人员，按同一时点复核。两轮试锅中，开锅和涮煮后的关键风味都在目标范围内，就可以进入门店试用。